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Per attenuare la scarsa struttura reticolare e la bassa capacità di ritenzione idrica (WHC- water-holding capacity) dei gel di emulsione di miosina a basso contenuto di sale, la miosina è stata utilizzata come matrice per formulare emulsioni, che sono state successivamente gelificate mediante induzione termica
Materiali e Metodi:. È stato quindi incorporato nanocalcio da guscio d'uovo (NEC-Nano eggshell calcium, 0-1,25%) e sono stati valutati gli effetti sinergici del rilascio prolungato di Ca2+ e del riempimento dei pori mediato da nanoparticelle sulla stabilità dell'emulsione e sulla formazione della rete del gel.
Risultati: All'aumentare del NEC, l'indice di attività emulsionante (EAI-emulsifying activity index) è aumentato da 6,77 a 14,76 m2/g e l'indice di stabilità dell'emulsione (ESI-emulsion stability index) è aumentato dall'85,96% al 96,19% (P < 0,05). La dimensione media delle particelle è aumentata (P < 0,05). All'1% di NEC, la solubilità delle proteine è stata ridotta al 51,9% (P < 0,05), l'idrofobicità della superficie è aumentata (P < 0,05) e il potenziale zeta ha raggiunto -15,4 mV; la distribuzione delle goccioline è risultata la più compatta e uniforme. Nei gel, la massima bianchezza, durezza e capacità di ritenzione idrica (WHC) sono state ottenute all'1% di NEC e la perdita di peso durante la cottura è stata ridotta all'8,29% (P < 0,05).
La risonanza magnetica nucleare a basso campo (LF-NMR-Low-field nuclear magnetic resonance) ha mostrato la conversione dell'acqua libera in acqua immobilizzata e legata. La spettroscopia infrarossa a trasformata di Fourier (FT-IR-Fourier transform infrared) e la fluorescenza intrinseca hanno indicato un miglioramento delle strutture secondarie e terziarie e la calorimetria differenziale a scansione (DSC-Differential scanning calorimetry) ha mostrato la massima stabilità termica. La reologia e la microscopia elettronica a scansione (SEM-scanning electron microscopy) hanno confermato una maggiore viscoelasticità e la rete più densa e uniforme all'1% di NEC.
Conclusioni: La struttura del gel è stata rinforzata dall'adsorbimento delle particelle e dal riempimento dei pori, mentre l'aggregazione proteica è stata favorita dalla schermatura della carica e dal ponte ionico del Ca2+ rilasciato, migliorando congiuntamente la stabilità strutturale del gel.
Chongxian Zheng, Xiaonan Zhai, Zonglin Guo, Jing Liu, Jianying Zhao, Yanwei Mao, Lixian Zhu, Yimin Zhang, Huixin Zuo, Nano-eggshell calcium enhances low-salt pork myosin emulsion gels via sustained Ca2+ release and particle filling, Meat Science, Volume 238, 2026, 110108, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110108.
